Rotvarnarkrydd

Best Food to Compliment Beer

Þegar bjór er bruggaður, byrjar maður á því að búa til virt. Lengi vel var virtinn svo gerjaður og þar með varð til bjór. Þannig bjórsull entist bara í nokkra daga og myglaði síðan. Annaðhvort drakk fólk hann hratt eða bruggaði oftar og þá í minna magni. Margir gerðu örugglega bæði en þessari drykkjuhegðun breytti þýsk nunna.

Sankti Hildegard von Bingen, þýsk nunna sem var uppi á 12. öld, er almennt talin vera manneskjan sem uppgötvaði að humlar eru náttúrulegt rotvarnarefni fyrir drykki. Með því að henda nokkrum humlum út í drykk, eins og til dæmis bjór, endist hann lengur. Vissulega getur áfengismagn einnig lengt endingartímann (og oft var áfengismagni í bjór ýtt yfir 10% til að láta hann endast aðeins lengur) en humlar ná samt fram miklu lengri endingartíma. Svo passar biturleikinn og lyktin sem fylgir humlunum líka alveg fullkomlega í bjór og vegur upp á móti sætunni úr korninu. Það eru til heimildir um humlagarða sem Pippín, pabbi Karlamagnúsar föðurs Evrópu, átti og að humlar hafi verið notaðir í bjór á 9. öld en þá var það örugglega út af beiskleikanum og lyktinni, frekar en endingartímanum.

Humlar eru kvenkynsblóm humlaplöntunnar (með skondna nafnið Humulus Lupulus) og líta næstum því út eins og litlir grænir könglar. Humlaplantan er systurplanta Kannabisplöntunnar í Cannabaceae fjölskyldunni og hún vex á mjög afmörkuðu belti, það er milli ákveðinna breiddargráða, sem ná sirka frá suður-Spáni til norður-Þýsklands (og svo samsvarandi belti á suðurhvelinu).
Það eru til ýmsar tegundir af humlum sem gefa hver um sig bjórnum ákveðna eiginleika. Til dæmis gefa sumar tegundir bjórnum sítruskeim og aðrar gefa honum meiri kryddkeim. Þessi keimur kemur úr náttúrulegum olíum í humlunum. Biturleikinn í bjór kemur líka frá humlum en þá frá alpha-sýrum (og reyndar beta-sýrum líka en það er mun meira magn af alpha-sýrum í humlum og þær skipta þar af leiðandi mun meira máli). Humlar hafa mismiklar alpha-sýrur og gefa þess vegna af sér mismikinn biturleika.

Eftir að virtinn (kornteið) er tilbúinn þarf að sjóða hann í dágóðan tíma og humlunum er bætt út í á meðan virtinn er soðinn. Suðutíminn er á bilinu 1-1.5 klukkustund og það skiptir verulegu máli fyrir útkomuna á bjórnum hvenær humlum er bætt út í sjóðandi virtinn. Náttúrulegu olíurnar sem eru í humlum og gefa keim og lykt hverfa með hita. Það þýðir að ef maður vill ná fram sítruskeimi úr ákveðnum humlum þarf að bæta þeim við mjög seint í suðunni. Ein tækni sem er notuð til að ná fram sterkum keim er að setja humla út í eftir suðu (í næsta fasa) þegar lítill hiti kemur í veg fyrir að olíurnar eyðileggist. Alpha-sýrurnar hverfa ekki í hita þannig að ef maður vill meiri biturleika í bjórinn setur maður humlana út í snemma í suðunni.

hoppellets_epicberr_ccby Oftast er ákveðið magn sett í virtinn snemma til að ná upp biturleika og svo fleiri humlum (og mögulega af annarri tegund) bætt út í þegar líður á suðuna til að ná fram keimnum. Magnið af humlum (mælt í grömmum) í hverri viðbót fer svo eftir því hvað bruggarinn stílar inn á. Sumir bruggarar kjósa að nota humlablómin eins og þau koma af plöntunni en oft er humlunum þjappað saman í litlar töflur eða stauta sem endast lengur (einhverjir segja að smávegis keimur tapist með töfluforminu).

Landvinningar Breta í Indlandi urðu til þess að hersveitir Breta þurftu að vera staðsettar í Indlandi, langt frá góða ölinu í heimalandinu. Til að friða mannskapinn var öl sent í skipum til Indlands. Þrátt fyrir rotvarnareiginleika humla skemmdist bjórinn samt á leiðinni. Ferðalag í skipi, suður fyrir odda Afríku, var einfaldlega of langt.

Því vandamáli var bjargað með mjög einföldum hætti. Rotvörnin var einfaldlega aukin með því að auka humlamagnið í ölinu (svokölluð ljósöli eða Pale Ale). Það leysti vandamálið og vel drekkanlegur bjór komst alla leið til Indlands. Það kom svo í ljós að fyrir vana öldrykkjumenn að þessi aukna humlanotkun leiddi til mjög bragðmikils öls sem varð þannig líka mjög eftirsótt í Bretlandi undir nafninu India Pale Ale, bjórstíll sem í dag er oftast þekktur undir skammstöfuninni IPA og nýtur enn vinsælda hjá ölunnendum.

Þannig að með því að bæta humlum út í virt á mismunandi tíma er hægt að ná fram ákveðnum kryddtónum og biturleika sem vegur vel upp á móti sætunni úr korninu auk þess sem það kemur í veg fyrir að bjórinn skemmist of fljótt. Á þessum stað í bjórferlinu erum við því komin með kryddað kornte með langan endingartíma. Við köllum það samt ennþá virt og þetta verður ekki bjór eða öl, samkvæmt skilgreiningunni, fyrr en í næsta skrefi ferlisins.

Fleiri greinar

Íslenska brugghúsabyltingin

Íslendingar hafa rankað við sér. […]

Lesa meiraLesa meira

Drykkur Keisaraynjunnar

Á átjándu öld varð rússneska keisaraættin víðfræg fyrir dýran smekk og óhóf á ýmsum sviðum. Rússneskir aðalsmenn fengu snjöllustu gullsmiði álfunnar til að hanna fyrir sig skrautmuni. Bestu klæðskerar seldu varning sinn á uppsprengdu verði í Moskvu og St. Pétursborg og fínustu kokkar Frakklands urðu vellríkir á að elda ofan í yfirstétt Rússlands. […]

Lesa meiraLesa meira

Jólabjórinn: Framlag Norðmanna

Ekki er hægt að segja að Norðurlandabúar hafi lagt margt að mörkum til bjórmenningar heimsins. Helsta undantekningin á því er jólabjórinn, sem segja má að sé í senn ævagömul og kornung hefð. […]

Lesa meiraLesa meira